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藏在葑门横街的五香小肉 老苏州最爱

时间:2018-07-10 14:52:34 来源:更苏州

      葑门横街是苏州最有年头的菜市场。就在这个人流量巨大,充满着食物香气的菜市场里,有一家小摊子前总是人头攒动,这就是钱师傅的五香小肉摊。

1、老底子苏州味道
      每年的六月到八月底、小暑来临、盛夏之季,老苏州人的餐桌上都会出现一道香气四溢的美食——五香小肉。炸得香脆的小肉,趁热撒上一把五香粉,筷子都来不及用,直接拿手拎了一块就往嘴里送,嫩嫩的肉质,恰到好处的调味,一口油汪汪得满足。

      与一些苏帮名菜相比,五香小肉食材比较“贱”。这是因为它选用的食材,在过去都是一些“下脚料”—— 派不了用场又不舍得丢掉的小碎肉。这些碎肉在夏季耐不住放,需要马上处理,趁着油温热腾腾地出锅。冷了又不好吃,干脆撒上一把五香粉,变身一道风味独特的苏州夏日美食。

      不过钱师傅在制作的时候,用得可不再是那些“下脚料”了。而是精心选用夹心肉和腿肉,再将两种肉混合起来,切成一厘米见方的小碎块。据钱师傅说,这样更容易入味。而这调味也是比以前讲究多了:盐、糖、味精、生粉、五香粉……这独门秘方,可是以前做过大厨的钱师傅经过反复调试,才调出来的。

 

2、小肉不易做
      小肉看起来可能容易,其实真正做起来可一点都不简单。每天天还没亮,钱师傅就起床了,早上四点半就得来到自家的小摊子,做好各种准备工作。早上七点,食客们陆陆续续地来了,钱师傅的五香小肉也开始出锅了。

      油锅烧到七十到八十度,将前一天晚上腌好的小肉放进去,先慢火定型;再到旺火、将肉炸脆,一脆就要马上出锅,称好分量撒上五香粉。

     每天都要从早上四点忙碌到夜里七点。买料,备料,烹制,都是钱师傅一个人。而钱师傅的老婆则负责称重卖给客人。“每天从早忙到晚,阿辛苦?”

“肯定辛苦的,但生活不就是这样吗?”钱师傅笑了笑。

 

3、浓浓舐犊情
      “儿子大了、要结婚、要买房,怎么办?”钱师傅笑得有些无奈:“想出来创业吧,试试看。”葑门菜场的五香小肉摊,已经是钱师傅开得第二家店了。第一家店已经交给了儿子和儿媳妇去弄,“他们有个店,就有个营生,我也放心。”稍有闲暇的钱师傅,最开心的事情就是拿出手机里小孙子的视频,一遍遍地看:“我有两个小孙子,我希望我们的辛苦,能让儿孙们过得更舒坦点。”

       钱师傅的这一口五香小肉里,真是充满了浓浓舐犊情。也许我们对五香小肉最深的怀念,也是儿时的夏天。母亲拎回来一袋小肉,父亲坐在桌边,喝着老酒。年幼的我们偷偷拿手偷吃一块小肉,就乐得笑开了花。转眼间,五香小肉又上市了,只是我们都已长大了不少。这一次,不如换我们拎回一袋小肉,与家人一起分享这属于苏州的夏天味道……

 

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