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杜三珍周斌:传承与创新并行

时间:2018-02-12 18:13:42 来源:名城苏州网

        临近过年,老苏州们会趋之若鹜的购买一种美食,那就是卤菜。说起卤菜,那就不得不提到杜三珍了,身为一家百年老字号,那名气可是响当当了。对于苏州人来说,杜三珍不只是一家卤菜店,更多的是连接着姑苏人家过去和现在舌尖上的美好回忆。那么在这百年老店背后又有哪些不为人知的故事呢? 本期我们有幸采访到了苏州市杜三珍餐饮管理有限公司董事长周斌,作为掌门人的他,将为我们讲述一个熟悉而又真实的杜三珍。

 

金字招牌复活 杜三珍“重出江湖”

        杜三珍原名杜家老三珍,创建于清朝光绪十二年,距今100多年。 那时候,除了销售生肉外,杜三珍还经营酱鸭、猪头肉、酱肉等熟食品种。由于选料讲究,烹调精心,杜三珍很快就在苏州卤菜业中闻名了。它的酱肉和猪头肉,尤为畅销,无论选材还是工序,堪称一流,选用肉质细嫩的土种猪为原料,烹制以火性长的栗树柴为燃料,能把烧熟的肉焖透,吃起来入口即化。
        当时杜三珍在阊门外是无人不知、无人不晓,店堂在前,作坊在后,现做现卖。杜三珍的影响随后还扩大到了海外。那时前苏州美专校长,著名画家颜文樑以“老三珍肉店”为题,创作了一幅写生有话:阳光射进铺子,几爿猪肉丝缕分明,十分新鲜。这幅画作后来在法国巴黎展出引起轰动,这就是著名的油画《老三珍》。从此,许多海外人士都知道了苏州有家杜三珍。


如今,在周斌的办公室,这幅颜文梁的油画复制品成了他每天必须吸取老字号气息的珍藏。

 

        然而,上个世纪90年代初,杜三珍因种种原因而黯然歇业。这块招牌在相当长的一段时间里从人们的视线中消失了。对老字号“情有独钟”的周斌,非常看好杜三珍这块金字招牌。 2005年他用“杜三珍”牌子注册了商标,设想重开门店,重温苏州人的杜三珍之梦。

        周斌知道,光有牌子还不够,如果不掌握杜三珍的加工工艺,烹制的产品就得不到市场的认可。于是他和合伙人花了几年功夫,请当年杜三珍的厨师等行家里手指点,并添置传统设备。当成品出来以后,周斌他们特意请上了年纪的苏州人品尝,不满意,再改进。许多顾客品尝后惊喜地说:这就是我们小时候的味道。“我之所以选择杜三珍,一是凭着童年记忆中的那个美味,二是觉得这块招牌含金量高,在苏州人心中占据着很大份量,我有责任传承苏州的美食文化。”周斌说道。


老字号的底蕴在于产品和经营之道

        周斌接手杜三珍后,第一件事自然是恢复历史产品,他恢复的第一个产品就是杜三珍最有名的糟鹅,这也是周斌本人最喜欢的一道卤菜。一到夏天,进入卤菜销售的旺季,人们习惯下了班带点糟鹅回家,在三伏天里喝着啤酒,吃着卤菜,那才是姑苏生活!

        “苏州人一直都讲究小资般的精致生活,对于菜品的要求也是极致,糟鹅只在5-9月份吃糟鹅,这个时段的糟鹅肉质口感是最好的,整个烹制过程会花上3-5年的时间,酒糟和肉进行蛋白质反应的过程,就和现在的分子料理原理一样。所以,可以说糟鹅是苏州饮食文化中机具代表性的一道美食。” 谈吐之间,我们也能感受到周斌对于糟鹅的那份情怀。

        从杜三珍复出到现在,周斌花了4年多时间。在恢复字号后,他清楚地知道,光有牌子还不够,产品也得拿得出手,一定要“对味”。周斌一直认为,老苏州的嘴巴是老字号成功复活的唯一标准,比如杜三珍的酱肉,一定要做到挑一块肥肉放在口中,会自然的融化掉,这才是做到家了。

        选材方面,周斌表示杜三珍和其他苏州老字号一样,原材料的进货都是非常严谨苛刻的,绝不会糊弄消费者,周斌说老字号是给消费者带来信心的:货真价值,品质保证是我们的立足之本。

        “苏州人是最会过日子的,我们讲究不时不食,对于时令美食的要求那是非常的高。” 周斌说道,杜三珍坚持传统口味不变,在各个季节推出时令美味:春季酱汁肉、酱大排等酱系列,夏季特色糟鹅、糟菜、五香小肉,到了秋冬季,就是酱肉、猪头糕、熝味系列。去年还首推川香系列,很对新老顾客的胃口。

        产品放心后,周斌又将眼光放在了恢复传统经营模式上,目前杜三珍在苏州共开出门店150多家,覆盖苏州、无锡、南通等地。 周斌和我们透露,计划在2018年,在上海再开10家店。为了保证杜三珍的口碑和品质,周斌表示目前都采取直营店的模式,暂时不会考虑加盟店。


传统工艺结合现代管理,迎接“+互联网”新模式

        “传统工艺结合现代化管理,是杜三珍的核心准则。”周斌介绍说,比如,酱肉在加工以前,第一道工艺是给猪肉排酸,接着放入0—4℃贮藏,这样肉出来口感是最好的。比如,杜三珍烧糟鹅很考究,光中草药就要放10多味,而且要选用浸泡一年多的酒糟,那么配比如何更科学,并形成固定配方和流程。为了能让外地的食客也能原汁原味的品尝到杜三珍的卤菜,周斌在储存上采用了低温保鲜技术,将包装盒中的氧气抽掉,并注入二氧化碳和氮气,这套保鲜设备投入了200多万的费用。  

        关于杜三珍的未来之路,沉稳笃定的周斌在心里早已酝酿了一些思考和设想,他表示在2018年,杜三珍会在电商平台有大动作,目前负责的团队也组建完毕,马上就开始发展。周斌表示虽然杜三珍是一家百年老字号,但早在1992年就开始使用电脑系统了,他认为在互联网浪潮中,杜三珍更适用于“+互联网”的经营模式。

 

        说起周斌本人,他是苏州为数不多的食品专业出身的餐饮人,多年在饮食行业积累了深厚的经验。他热爱苏州文化,致力于挖掘、恢复苏州人记忆中的老字号美食是他从小的梦想。忙碌了20多年,周斌从来没有后悔过当初的选择,依然热爱着自己的工作,“老字号就是苏州历史的载体”。身为餐饮人的他自然也喜欢自己烹饪,空闲之余周斌会亲自下厨一展手艺,“有时候去饭店吃不惯,我都恨不得亲自去厨房做。”周斌笑着说道。

        周斌在坚持“传统”不变的基础上,准确把握市场动向,努力找寻老字号的"新活法"。从引进现代工厂生产模式,到恢复前店后坊的传统格局;从“复活”传统美味。到开发特色卤品;从百年计划,到品牌推广,周斌一直在为老字号的传承与创新,思考着,实践着,并坚持着。

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