当前位置:姑苏商贸 >> 姑苏匠心 >> 人物志

吴门人家沙佩智专访: 成就舌尖上的传承

时间:2018-01-22 14:07:14 来源:名城苏州网

       说起苏州的特色,也许第一时间反应在我们脑海里的关键词是丝绸、园林、或评弹昆曲等,但苏州菜的饮食文化却被很多人忽视了。但有这么一个人,她多年来都在用亲身实践为苏州菜正名,她对苏州菜饮食文化的痴迷令人惊叹,她就是苏州吴门人家饮食文化有限公司的董事长、苏州民俗学会饮食文化研究会秘书长、苏州吴门人家饮食文化遗产中心主任沙佩智女士。与沙佩智初次见面,给小编留下了深刻的印象,身为一位老板却没什么架子,平易近人又和蔼可亲。后来小编打听到,身边的熟人称呼她为“沙奶奶”,这个昵称真是名副其实。本期我们将揭开“沙奶奶”和她的吴门人家背后不为人知的故事。

 

一碗八宝粥 牵系吴门情缘

        大家可能不会想到,这位平易近人的沙奶奶在2000年时已经退休了,而在50岁之前从事会计工作,早年也曾插过队、做过工人,如今当上吴门人家的老板,是名不折不扣的女强人。那时一本电视连续剧《康熙微服私访》中的《八宝粥记》讲的苏州故事,引起了沙奶奶小时候房东给她的一碗八宝粥印象极为深刻。因为当时物资紧缺,这样讲究的粥从来没见过,长大了才知道这碗八宝粥款款入药是一滋补药方,连曹雪芹的《红楼梦》都没有这样好的粥。 从此,沙奶奶一直留心收集苏州的饮食文化资料,就是粥谱就有300多种。这样一退休,我就开了一个八宝粥店,并把苏州沿街叫卖小吃的骆驼担,卖的糖粥也复原出来了,没想到引起了全市人民的关注及振动。

        随后,在苏州民俗博物馆的邀请下出来主持苏州民俗博物馆食文化展示厅,还成立了“苏州民俗学会饮食文化研究会”,其任务十分明显——展示苏州的饮食文化、抢救苏州菜厨艺。

 

钟情官府菜 传扬食文化

        其实社会上讲的苏州菜的失传是最高层次的厨艺的失传,沙奶奶想一定要请一位最高水平的老师为她撑门。所以首先,她聘用了史俊生师傅,在苏州烹饪界干了五、六十年了,而且当了二十多年的烹饪学校的老师,是苏州政府培养的第一代重点人才,他师从众多名人,后被评为苏州织造官府菜的传承人,是苏州顶级大师。就这样吴门人家就按照史俊生师傅的最传统的烹饪理念在经营。沙佩智又请史俊生师傅每天上课,每天讲一个菜,从原料的选择,讲到原料的特点、采用的烹调方法,怎样呈献菜肴的滋味和本味,怎样达到最佳效果等等。沙奶奶凭着满腔热情和钻劲,使吴门人家的菜系有声有色起来,也不同于普通的苏州菜。

        沙奶奶一边在做抢救和传承工作,但,心中总在想苏州菜究竟有什么价值?为什么有那么多领导要我把这件事做好?苏州人住的房子——园林是世界文化遗产;苏州为听的戏曲——昆曲是世界非物质文化遗产;苏州人为皇帝做的衣服也是文化遗产;苏州人吃的菜呢?……文化应该平行发展的,但是答案在那里呢?

        2007年初从故宫博物院来了一位研究宫廷饮食的专家——苑洪琪教授来苏州。自从帝皇们退出历史舞台后,宫廷的饮食也就没有了,但曾经有一位进入皇宫的苏州厨师——张东官,是否能在苏州找到他的遗存。由此,就来到了吴门人家。她发现吴门人家做菜的理念与宫廷菜的理念十分吻合,就很感兴趣。从苑洪琪教授那里得知,在故宫博物院,有大量的苏州菜档案。

        从此,沙奶奶拜苑洪琪教授为师,沙奶奶跑故宫博物院也十多年了,宫廷的档案一点点被发现,被展露出来。原来苏州菜厨艺从明朝已经进入宫廷,并有两个苏州厨房——苏造铺,一个在紫禁城外的叫“苏造铺外铺”;另一个在紫禁城内的叫“苏造铺内铺”。在皇宫里还有专门的苏州菜大宴——“苏宴”。帝皇们可以天天吃苏州菜,而大家吃“苏宴”必须皇帝亲自下旨,皇帝还不是随便下旨设“苏宴”要遇到节日和有人生日,皇帝才会下旨设“苏宴”。“苏宴”在皇宫内一吃三天,第一天皇帝宴请皇亲国戚;第二天皇帝宴请嫔妃们;第三天的“苏宴”摆设开“正大光明”殿上宴请国宾和大臣们。正大光明而且还有“紫檀木苏宴桌”。能看到这些档案,沙佩智心里十分欣慰,苏州菜的历史价值她终于看到了。她辛苦了十多年的价值感到万分欣喜,她说:“我本来只想为苏州做件事,没想到也是为国家做了件事!”

       所以也受到很多人的尊重,去年贝聿铭先生百岁生,沙佩智为贝聿铭先生寄去了《百寿图》。因为贝聿铭曾为吴门人家题了“天珍海味”。去年贝聿铭儿子曾邀请在南京开会,他会议结束就来苏州吴门人家,对沙佩智说:“父亲要我来看看您!”沙佩智说:“我本没有这样的资格,让贝先生还惦记着我,请儿子来看我,是因为我做了这件有意义的大事。这是我十分高兴的事,远比我赚钱要有意义的多。”

 

一方水土养一方人,苏州菜已绵延了千百年

        2009年,苏州织造官府菜的三项技艺被列入非物质文化遗产名录。在官府菜的创新、发展与传承过程中,虽然历经艰辛与磨难,但沙奶奶也收获了许多。她说她在退体前知识储备量的总和也不如从事饮食这十多年的量。因为对美食的热爱,对美食的执着,促使她去学习、去研究、去尝试,无意间美食为她打开了一扇窗,一扇美食文化之窗。 一篇篇的著作在她的笔下流出,这也更坚定了沙奶奶把食文化发扬传承下去的决心。

        2012年,日本冲绳徐葆光研究会会长来到苏州,希望苏州能复原康熙五十八年苏州籍探花徐葆光奉旨册封琉球国国王的册封宴。康熙五十八年,苏州籍探花奉旨册封琉球国国王,带了十五名家人,其中四名厨师一名糕点匠赴琉球,完成册封大典后,举行了册封宴会,此册封宴也被载入史册。苏州外办就找到了“吴门人家”。

        沙佩智感到意义重大,马上与故宫博物院的老师联系,又来故宫博物院寻找资料。沙佩智化了大半年时间,与故宫博物院的老师一起研究,终于把册封宴复原出来。让冲绳的徐葆光研究会的三十名会员感到十分惊奇,并邀请于2013年春,沙佩智带领吴门人家一行五人,在当年的琉球国夏宫内,在世界面前展示了册封宴,有关部门还印制了吴门人家册封宴个性化邮票以作纪念。

       随着苏州外地人口越来越多,各大菜系也在苏州落地,并做了一些针对苏州人口味的改良,在这一点上,沙奶奶并不认同,她认为坚持原汁原味才能做到传承。“很多人认为苏州菜甜,但其实不是,苏州菜因为养生,所以口味清淡,口重的人吃不出味道来,才会觉得甜,那种单纯地认为放了糖就是苏州菜的想法更是不正确的,是一个误解。” 沙奶奶就是这样一个顽固得的人,认定的事体往往一根筋走下去。也许全苏州再也找不到第二个像她那样为了饮食文化痴迷入骨、不管不顾的人了。

 

       “在饮食上,苏州人决不会落后于其它文化,我就是要把这种苏州饮食文化推广出去,让每个人都过上我们苏州的天堂生活!”沙奶奶如是说,如果没有她的这份执着和坚持,也许就没有现在的吴门人家了。

      沙佩智,虽然为了苏州的饮食文化,耗费了大量的资金和精力,但,她总说合算的,总说:“我十分感谢领导们让她并鼓励她做了这件事,也成全我的一件大好事。让我抢救了下来,并让我找到佐证苏州菜光辉的历史!十分有意义,同时我还要写一本书来论证苏州菜为什么这样好?为什么有这样的价值,我的水平有限,但也要抛砖引玉,把这件事做出来。”这是苏州饮食的光辉历史,也是苏州人的光荣。这些都与沙佩智女士的辛劳密不可分,一个年过花甲的女士的事业成就的确让人钦佩!

 

街拍达人(分享你身边美好的景色)
景色位置:
分享理由:
图片
【摄影美图】
【本色苏州】