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五芳斋

时间:2017-11-10 14:09:52 来源:

 

 

  苏州玄妙观一向以小商品和小吃著名,“白相玄妙观”是流传在江浙沪一带的俗语,离玄妙观近在咫尺,又有小巷太监弄,也有“吃煞太监弄”的说法。以经营传统苏式小吃点心驰名的五芳斋面饭馆,先后在玄妙观、观前街、太监弄一带开设点面,历代相传,至今已150多年。一个半世纪以来,或是由“五芳斋”的传人走出苏州,扩大发展,或是外地有人慕“五芳斋”之名,沿用店名,久而久之,五芳斋似乎也成了苏州糕团、江苏风味菜肴的代称了,20世纪20年代以后,全国许多城市的江苏风味菜馆或糕团店都取名五芳斋。到目前,在北京、上海、嘉兴等地都有很多以“五芳斋”为店名的饮食食品商店,具有很高的知名度。

 

 

  “五芳斋”得名于清道光年间,创始人姓沈,系吴县陆墓采莲(今相城区元和镇开发区)人。起初在齐门外开了一家甜食铺,以玫瑰、桂花、莲心、薄荷、芝麻等五种苏州人爱吃的东西作为原料,制作桂花圆子、赤豆糖粥焐酥豆、莲心羹、冰雪酥、玫瑰糕等甜食小吃。

  沈氏膝下生有五个女儿,分别取名玫芳、桂芳、莲芳、荷芳和芝芳,恰好和店里常用的原料在字面上有相通之处,街坊邻居就开玩笑地称他的店叫“五芳斋”。沈氏老板干脆将错就错,正式将店铺取名“五芳斋”。并在清咸丰四年(1854)将店迁至玄妙观三清殿西侧,在原有基础上增设面食点心,五香排骨、小笼馒头(一种灌汤包子,苏州人将包子也统称作馒头)、两面黄为其拳头产品。逢年过节时还有斗糕、松糕等米食糕点应市,逐渐形成五芳斋甜食品系列。“五芳斋”从此进入市中心繁华区,并且创造出了自己的品种特色。

  四年以后,也就是清咸丰八年(1858),沈氏的入赘女婿、糕团师傅沈敬洲发现当时正在迅猛发展的上海饮食业还没有一家正宗的糕团店,便积极筹备,在大马路(现南京东路)原盆汤弄附近开设了一爿小糕团店,依照苏州糕团的传统制做方法制售桂花赤事业糕、玫瑰方糕、汤团等。取店名为“姑苏五方斋”。由于该店所制糕团、汤团选料上乘、配制合理、制作精细,食之香糯适口、余味久远,顿在上海开食风之先,不久就名声大振,生意兴隆,到1933年,上海五芳斋迁到南京东路山西路附近扩大营业,一直是上海规模最大、名气最响糕团店之一。现在,上海五芳斋的寿桃、定胜糕经国内贸易部审定评为中国名点。上海五芳斋在南京路长期经营,直到1998年7月,因市政建设需要,才由南京路搬迁到四川中路和四川北路现址,并发展成南北两个分号。

 

 

  民国13年(1924),上海“姑苏五芳斋”到北京东安市场北门西侧开设“五芳斋”饭庄,以经营江苏淮扬风味菜肴为特点,开业之初,其南式糕点、小吃也曾堪称一绝。成为东安市场的重要组成部分,与中外闻名的东来顺饭庄东西相对。解放后进行过多次扩建,现拥有六百多平方米的营业面积,三个餐厅,可同时接待四百多位客人就餐。

  五芳斋迁入玄妙观后,虽然有自己的特色,生意也不错,但规模始终不是很大,一直沿用家庭式经营方式,其店堂位于三清殿露台西南,相邻店铺都是鸡鸭血汤店,互为补充。另外在三清殿东无字碑前还搭有一间库房。这种状况一直维持到到1949年新中国成立。

  五芳斋在观前街走红,给苏州小吃行注入了新的活力,仅在玄妙观,同时就有人开出了“大芳斋”、“六芳斋”和“七芳斋”等饮食店,互相竞争,不断在花色品种、质量口味上下功夫,将苏州小吃推向一个高潮。

  因为五芳斋的名声,加上当时还没有商标注册和知识产权保护的概念,民国15年(1926),有一位原是弹棉花手艺人长溪泉在浙江嘉兴张家弄口开了一家“荣记五芳斋粽子店”,依据他在苏州吃到的甜点美味对肉粽进行调味改良,一时好评如潮,大获成功。于是,嘉兴本地人朱庆堂、冯瑞年也在附近开了“顶顶老五芳斋”和“真真顶顶老五芳斋”,专营各种粽子,三族鼎立,从此嘉兴五芳斋粽子闻名遐迩,一时名声似乎盖住了创始于苏州的五芳斋本店。

  解放后,随着玄妙观地区的改建,50年代初,五芳斋先是搬至观前街平安坊口营业。文革时期,迁至临顿路肖家巷口,与当时饮食行业其他店铺一样,供应一般面点,传统产品不再制作生产。

  五芳斋名气最响的要数五香排骨,在店门口置一大口油锅,一副作台板,取新鲜猪大排蘸拌上五香辅料,那作料可是独家不传之秘,放入锅中,现氽现卖。制熟的排骨从鼎沸的油锅中捞出,色泽金黄、香气扑鼻,再撮上一些特殊的香料,未等入口,已经令人馋涎欲滴。待吃到嘴里,松,嫩、香、鲜的感觉真是齿颊生香,回味不尽。

  五芳斋的两面黄也是一绝,苏州人虽以米食为主食,但也喜欢吃面条,苏州城里面馆众多,都有自己的特色。本来,苏式面条有汤面和炒面两种,以经营汤面的为多。五芳斋独辟蹊径,在苏式炒面上下功夫,炒面一般分“软炒”和“硬炒”,两面黄属于硬炒,用精心轧制的生细条面下油锅氽制成金黄色捞出,配上各色浇头,松、脆、香,异常好吃,因为面的两面都呈黄色,故称两面黄。制作两面黄,面的原料、油料、火候都有一定的要求,很难掌握,因此也成五芳斋一大绝活。用虾脑、虾仁、虾籽作浇头的,称为“三虾两面黄”,名声极响。

  1987年,五芳斋在苏州最负盛名的美食街——观前太监弄口建成新店,开创了五芳斋的新纪元。目前,五芳斋在保留经典名点,经营传统五香排骨、两面黄外,同时还供应各类正宗苏式面点,以新鲜、精致、小巧、多变为专长,为食客提供休闲餐饮服务,深得各地美食人士好评。

  在五芳斋得名150周年之际,2004年,随着阊门外山塘街历史街区修复重建,五芳斋在这处被称为“红尘中一、二等富贵风流之敌”的老街特地设立了“咸丰老铺”以资纪念。“咸丰老铺”前街后河,花棂朱栏,室内有水码头直通山塘河,再现“人家尽枕河,水港小桥多”的姑苏水乡风光。“咸丰老铺”力主姑苏饮食传统,茶点并举,细味小酌,以经营花色面点为主,口味为江南典型,咸中带甜,讲究时令其五香排骨面,枫镇大面,虾仁小笼等都被国内贸易部评为著名点心。“咸丰老铺”景物情交融,为古老山塘添上了亮丽的一景

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