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近水楼台面馆

时间:2017-11-10 15:26:45 来源:

 

 

近水台面馆始创于1926年,地址在胥门外万年桥大街由斯弄口。由贾凤振先生筹资创建。由于地临胥江之滨,邻近日晖桥北堍,以名句“近水楼台先得月”之意,取名“近水台”。

近水台面馆则专营苏式面点,质量精益求精。当时近水台面馆前店后坊,自制生面,采用老法手工刀切,具有细、熟、软、糯、滑等特色,后虽以机面代之,然对面条规格要求甚严,确保质量。堂口供应各种有:焖肉面、爆鱼面、爆膳面、蹄髈面及壮鸡面等。其面汤极为讲究,常年用肉骨、新鲜活膳取其用文火吊汤,汤水清透,佐以焖肉原汁,加以“香头”(春、秋、冬用大蒜叶,夏令用切细香葱),加少许熟猪油(爆鱼面用氽爆鱼油),咸淡适中,鲜美可口,即使日供量极大的阳春面(面光),其汤水亦鲜美。

 

 

近水台焖肉面可称一绝,食者甚多。烹制焖肉,注重选料,用适中猪只肋肉(以每只猪白肉80斤至100斤以内为佳),细皮白肉,入水浸漂,去其血腥,佐以调料,文火焐烂,入口而化,肥而不腻,食之齿留预香。爆鱼选用鲜活青鱼或草鱼,大小匀称。爆鳝选用鲜活条鳝,油氽佐以调料烹制。烹制蹄髈尤为讲究,烧煮苏焖,汁浓汤稠,肥而不粘,市民食之,赞不绝口。

 

 

面馆除供应汤面外,还供应件头点心。选料讲究,精工细作。早晨供应“汤包”,其特点是,皮薄(一两面粉制十只),卤多,馅大,表面隐显,馅芯居中,俗称“绉纱汤包”,加上蛋皮丝单汤,边吃包边喝汤,别有滋味。自立夏起至立秋期间供应“烧麦” ,皮薄,馅芯朝上能见,形似朵朵菊花盛开。还有一个品种叫“汤面饺”,制作时先用干面粉蒸熟,然后加入沸水,捏成酵面,皮薄加肉馅成半透明,食之爽口不粘,乃时令之美点。还有四季供应的“紧酵馒头”,油氽食之,别有风味。 各式点心可用竹篾编制的网篮,垫以荷叶盛装,馈赠亲友,携带方便。

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